24 Giugno 2016

Al biscottificio Tumminello una giornata dedicata ai grani duri di Sicilia

A Castelbuono, nel cuore del Parco delle Madonie, si è tenuta domenica 19 giugno 2016 la giornata di formazione sui grani duri siciliani con laboratorio teorico-pratico di panificazione.

Nel corso dell’incontro è stato possibile osservare e imparare le corrette tecniche di preparazione del pane presso il panificio – biscottificio Tumminello, ma anche confrontarsi sui benefici di queste farine, sull’alimentazione e sui vantaggi della filiera corta.

Lavorare le antiche farine siciliane richiede un’altrettanto antica conoscenza perché, essendo relativamente povere di glutine, la lavorazione e la cottura differiscono almeno parzialmente dalle pratiche usuali.

Nello specifico, durante il laboratorio sono stati svelati i segreti del grano Nero delle Madonie o nero Madonita, marchio registrato dalla cooperativa Madreterra, che viene prodotto esclusivamente a Gangi dal giovane agricoltore Giuseppe Dongarrà e molito da Molini Riggi.

Gli antichi grani siciliani, antichissimi e non modificati, sono generalmente poveri di glutine, caratteristica da non sottovalutare per chi riscontra problemi di sensibilità al glutine.

Sempre più aziende di piccole e medie dimensioni coscienti del problema hanno scelto di rivedere i propri prodotti. Tra questi il nostro biscottificio, da tempo sensibile a questo diffuso problema alimentare e che ha riscoperto gli antichi grani di Sicilia come il timilia, noto anche come tumminia, e il maiorca, creando tutta una linea di biscotti preparati con farine da essi ricavate.

Generalmente, si tratta di varietà rivalutate in tempi relativamente recenti e che quindi ancora sfuggono alla grande produzione. Ciò da una parte rende meno semplice reperirle, ma dall’altra favorisce lo sviluppo di una filiera corta che permette non solo di risparmiare e di garantire un prezzo più equo ai produttori, ma anche di avere maggiore coscienza della provenienza di ciò che si acquista. Un tema molto sentito che, infatti, è stato affrontato durante la giornata.

Nel pomeriggio il convegno introdotto da Annalisa Sferruzza è stato dedicato a diversi argomenti fondamentali:

  • le farine e la tradizione mediterranea
  • la qualità e la tradizione siciliana della preparazione del pane soprattutto in riferimento al grano Nero delle Madonie
  • l’importanza della filiera corta illustrata attraverso il progetto sperimentale di micro filiera sviluppato dall’Associazione di Promozione dei “Grani antichi dell’Hymera e dell’Halycos”.

Tematiche cardine che hanno arricchito e animato l’incontro che ha visto intervenire gli oratori Annamaria Cangelosi (associazione Castelbuono Scienza), Marina Castiglione, Alfio Spina, Pasquale Tornatore e le studentesse dell’ISIS G. Salerno di Gangi (PA).

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23 Febbraio 2016

Grani antichi di Sicilia: timilia e maiorca

La Sicilia è una terra ricca che da millenni si distingue per la fertilità del suolo, per la generosità del sole che la scalda e la riempie di luce e per le ampie vallate adatte a ospitare ampie distese di grano dorato.

Fino al 1927 nell’isola si contavano 52 varietà autoctone di frumento che col tempo hanno, però, lasciato spazio a sementi con una migliore resa per ettaro che permettevano produzioni più abbondanti a prezzi inferiori.

Sebbene accantonati per lungo tempo, questi grani antichi non sono mai stati abbandonati del tutto e negli ultimi anni la coltivazione ha ricominciato a crescere in quasi tutte le provincie siciliane.

Date le preziose caratteristiche di questi storici frumenti originari della Sicilia, tra i quali le varietà timilia (o tumminia) e maiorca (o mjorca), sono coltivati e lavorati in biologico, mantenendo intatte tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

Oltre all’assenza di OGM, questi grani vengono anche macinati a pietra. Questo permette di conservare il germe dei grani, le vitamine, i sali minerali e le proteine che rendono il prodotto non solo più sano, ma anche più digeribile.

Il grano duro timilia, in passato diffuso anche in Portogallo, Spagna, Francia e Nord Africa, ha un ciclo breve e viene seminato a inizio anno, tendenzialmente a marzo e raggiunge la piena maturazione in estate. Resiste molto bene alla siccità, è ricco di oligoelementi, povero di glutine e altamente proteico. Grazie alle sue qualità è molto adatto anche alla preparazione di pane con l’aggiunta di poca acqua.

Tra i grani antichi teneri uno dei più apprezzati è il maiorca, una spiga quadrangolare che raggiunge i 180cm di altezza adatta ai terreni aridi e caratterizzata da una maturazione veloce.
La sua farina, morbida e impalpabile è particolarmente adeguata alla preparazione di dolci, ma anche di pani bianchi, grissini e soprattutto biscotti; inoltre è spesso usata nella realizzazione della pasta reale e, secondo alcuni ricercatori, sarebbe stata alla base delle prime ricette della scorza dei cannoli siciliani.

Anche questo grano ha un basso contenuto di glutine (circa il 50% in meno dei grani moderni) ed è ricco di proteine, per cui è molto digeribile e nutriente.

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18 Febbraio 2016

Comfort food, il cibo per l’anima

“Questo piatto mi ricorda quando ero piccola…”, “Questo mi fa pensare a quando abitavo nella vecchia casa…”. Quante volte vi è capitato di dire una frase simile dopo aver mangiato una determinata pietanza o aver sentito un particolare profumo provenire dalla cucina? Ecco, questo fenomeno prende il nome di comfort food, un’espressione inglese che si riferisce agli effetti consolatori del cibo.

Il comfort food indica proprio quegli alimenti che riescono a far scaturire delle forti emozioni a chi li consuma, suscitando un grande senso di piacevolezza e appagamento. Si tratta nella maggior parte dei casi di cibi che richiamano periodi ed episodi legati all’infanzia o all’adolescenza e, proprio per tale ragione, spesso sono alimenti sani, genuini, casalinghi e tradizionali come i biscotti della nonna, la torta della mamma, il pane caldo che comprava il nonno, il pane fritto della zia e così via. Ovviamente non esiste una lista di comfort food, ognuno ha la sua e non è escluso nessun cibo.

Mangiare un cibo “comfort” significa nutrirsi di emozioni, ricordi, sentimenti che possono per qualche momento colmare vuoti interiori, sensi di solitudine e nostalgia.

Cibarsi non è una semplice azione quotidiana che serve solo al nostro organismo per sopravvivere ma è un modo per coccolare la nostra anima. Il cibo infatti può in alcuni casi diventare un ricordo, offrirci un viaggio nel passato, farci rivivere momenti lontani, situazioni con persone che non ci sono più. E’ la ricerca di un momento perduto, in cui vogliamo rifugiarci per stare meglio.
Spesso si è alla ricerca di cibi consolatori perché si è stressati o si vive lontani da casa o ci si sente soli e smarriti.

Il comfort food può essere considerato lo stadio più alto che il cibo possa raggiungere, è il connubio perfetto tra alimenti ed emozioni. Per utilizzare i termini di Ilaria Mazzarotta, che scrive un libro sull’argomento, il comfort food è “quel divano comodo che non puoi buttare, sul quale passare del tempo da soli, accoccolati con chi si ama, seduti a chiacchierare con gli amici per condividere un momento piacevole”.

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17 Febbraio 2016

Tè e biscotti: abbinamento unico

Un pomeriggio d’inverno, una tazza colorata, fumante, una bevanda calda, il suo profumo, un po’ di zucchero o mezzo cucchiaino di miele, qualche goccia di limone o un pochino di latte, un piattino di friabili biscotti, magari di gusti diversi che profumano di burro: la felicità.

L’ora del tè, prima considerata una roba da signore, ormai è diventata trendy anche in Italia e cresce sempre di più il numero di locali dove è possibile rifugiarsi d’inverno per bere tè, cioccolate, infusi o tisane e trascorrere un’ora piacevole all’insegna del relax con amici e colleghi.

Aumentano sempre di più anche gli appuntamenti di lavoro nelle caffetterie all’ora del tè piuttosto che per il classico aperitivo o brunch, infatti l’ora del tè può rappresentare un momento perfetto per parlare di affari e progetti in un clima più rilassato e disteso.

Il tè fa anche bene alla salute, ne esistono varie tipologie: quello verde, nero, rosso, bianco ognuno dei quali vanta delle proprietà benefiche. Il tè verde ad esempio è un ottimo antiossidante, fa bene allo stomaco e previene la carie; quello bianco è ricco di vitamine; quello rosso aiuta a diminuire il colesterolo cattivo e stimola il metabolismo.

Anche i biscotti, soprattutto se preparati con ingredienti di qualità, possono contribuire a farci star meglio, rientrano infatti tra i cibi del buonumore. Il loro profumo, il sapore dolce che contrasta con quello del tè regala alla nostra mente e al nostro palato un momento di gioia e rilassatezza.
Possiamo dunque dire che la coppia storica di tè e biscotti rappresenta un abbinamento unico, il primo fa bene all’organismo, i secondi all’umore: un connubio a dir poco perfetto!

Le nostre vite sono sempre più frenetiche e piene di impegni, tanto che è difficile trovare un momento per stare con noi stessi o in tranquillità con amici, fidanzati o colleghi. Concederci un’ora della nostra giornata davanti ad una tazza di tè e dei biscotti, significa volersi bene, regalarsi un po’ di tregua e benessere per la mente ed il fisico.

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8 Febbraio 2016

Testa di Turco, la nostra ricetta rivisitata

testa di turco rustici di tumminelloCarnevale è uno di quei momenti dell’anno in cui si gustano le squisite prelibatezze della tradizione regionale.

Ogni regione, ogni città e ogni piccolo centro tramanda di generazione in generazione un dolce tipico dalle origini antichissime. A Castelbuono, Comune medievale in provincia di Palermo e luogo in cui nasce la produzione dei Biscotti Tumminello, si mangia un dolce particolarmente ghiotto che prende il curioso nome di Testa di Turco. Si tratta di un dolce al cucchiaio costituito da sottili strati di pasta sfoglia fritta, accompagnati da una crema di latte aromatizzata con cannella e limone.
Tradizionalmente questo dolce veniva preparato già durante le feste natalizie e veniva consumato fino a Carnevale.
Il suo curioso nome ci dà, già, qualche indizio sulle sue origini che sembrerebbero arabe, anche se la storia che circola attorno alla sua nascita lo fa risalire a un particolare episodio.

La leggenda popolare narra che la Testa di Turco venne elaborata proprio in occasione della sconfitta degli Arabi da parte dei Normanni. Il dolce fu, quindi, ideato per festeggiare la liberazione dalla dominazione araba.

Vogliamo proporvi una nostra particolare variante di questo magnifico dolce al cucchiaio preparandolo, anziché con la sfoglia, con i nostri biscotti “Rustici“.

Ingredienti:

Biscotti Rustici q. b.
Per la crema:
• 500 ml di latte
• 100 g di zucchero
• 50 g di amido per dolci
• Scorza di un limone
Per guarnire:
• Cannella in polvere
• Gocce di cioccolato/confettini zuccherati/codine di zucchero

Preparazione della crema
Versare in un pentolino quasi tutto il latte (tenerne da parte un bicchiere) insieme alla scorza del limone, allo zucchero e alla cannella in polvere e cuocere a fiamma bassa.

testa di turco preparazione

 

 

 

 

 

 

Mentre il latte si riscalda, versare l’amido in una scodella e scioglierlo con il latte freddo rimanente, da versare a filo. Unire, quindi, l’amido al latte nel pentolino e mescolare di continuo con una frusta. Una volta che il composto comincia ad addensare, toglierlo dal fuoco.

testa di turco preparazione

 

 

 

 

 

 

Confezionamento del dolce

Stendere uno strato di biscotti sbriciolati grossolanamente sul fondo di una pirofila, versare parte della crema in maniera omogenea, quindi ripetere l’operazione alternando strati di biscotti e di crema fino a guarnire con la cannella in polvere, scaglie di cioccolato e codine di zucchero colorate a vostro piacimento.

testa di turco

 

 

 

 

 

 

testa di turco

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