A Castelbuono, nel cuore del Parco delle Madonie, si è tenuta domenica 19 giugno 2016 la giornata di formazione sui grani duri siciliani con laboratorio teorico-pratico di panificazione.
Nel corso dell’incontro è stato possibile osservare e imparare le corrette tecniche di preparazione del pane presso il panificio – biscottificio Tumminello, ma anche confrontarsi sui benefici di queste farine, sull’alimentazione e sui vantaggi della filiera corta.
Lavorare le antiche farine siciliane richiede un’altrettanto antica conoscenza perché, essendo relativamente povere di glutine, la lavorazione e la cottura differiscono almeno parzialmente dalle pratiche usuali.
Nello specifico, durante il laboratorio sono stati svelati i segreti del grano Nero delle Madonie o nero Madonita, marchio registrato dalla cooperativa Madreterra, che viene prodotto esclusivamente a Gangi dal giovane agricoltore Giuseppe Dongarrà e molito da Molini Riggi.
Gli antichi grani siciliani, antichissimi e non modificati, sono generalmente poveri di glutine, caratteristica da non sottovalutare per chi riscontra problemi di sensibilità al glutine.
Sempre più aziende di piccole e medie dimensioni coscienti del problema hanno scelto di rivedere i propri prodotti. Tra questi il nostro biscottificio, da tempo sensibile a questo diffuso problema alimentare e che ha riscoperto gli antichi grani di Sicilia come il timilia, noto anche come tumminia, e il maiorca, creando tutta una linea di biscotti preparati con farine da essi ricavate.
Generalmente, si tratta di varietà rivalutate in tempi relativamente recenti e che quindi ancora sfuggono alla grande produzione. Ciò da una parte rende meno semplice reperirle, ma dall’altra favorisce lo sviluppo di una filiera corta che permette non solo di risparmiare e di garantire un prezzo più equo ai produttori, ma anche di avere maggiore coscienza della provenienza di ciò che si acquista. Un tema molto sentito che, infatti, è stato affrontato durante la giornata.
Nel pomeriggio il convegno introdotto da Annalisa Sferruzza è stato dedicato a diversi argomenti fondamentali:
- le farine e la tradizione mediterranea
- la qualità e la tradizione siciliana della preparazione del pane soprattutto in riferimento al grano Nero delle Madonie
- l’importanza della filiera corta illustrata attraverso il progetto sperimentale di micro filiera sviluppato dall’Associazione di Promozione dei “Grani antichi dell’Hymera e dell’Halycos”.
Tematiche cardine che hanno arricchito e animato l’incontro che ha visto intervenire gli oratori Annamaria Cangelosi (associazione Castelbuono Scienza), Marina Castiglione, Alfio Spina, Pasquale Tornatore e le studentesse dell’ISIS G. Salerno di Gangi (PA).
